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葉黃素（/ LJ ?噸我?0?1 ?， -噸我? / ; [2]從拉丁語(yǔ) 藤黃微球菌，意思是“黃色"）是葉黃素和600和已知的天然存在的一個(gè)類胡蘿卜素。葉黃素僅由植物合成，并且像其他葉黃素一樣，在菠菜，羽衣甘藍(lán)和黃色胡蘿卜等綠葉蔬菜中也大量發(fā)現(xiàn)。在綠色植物中，葉黃素可調(diào)節(jié)光能并起非光化學(xué)猝滅作用劑在光合作用中處理三重態(tài)葉綠素（葉綠素的一種激發(fā)形式），三葉形葉綠素在非常高的光照水平下過(guò)量產(chǎn)生。有關(guān)此主題，請(qǐng)參見葉黃素循環(huán)。

動(dòng)物通過(guò)攝取植物獲得葉黃素。[3]在人類視網(wǎng)膜，葉黃素是從血液吸收到具體的黃斑，[4]雖然其在體內(nèi)的確切作用是未知的。[3]葉黃素也存在于蛋黃和動(dòng)物脂肪中。

葉黃素與玉米黃質(zhì)是異構(gòu)體，僅在一個(gè)雙鍵的位置不同。葉黃素和玉米黃質(zhì)可以在體內(nèi)經(jīng)由中間稱為相互轉(zhuǎn)化消旋-zeaxanthin。[5]的主要天然立體異構(gòu)體的葉黃素是（3 - [R，3' - [R，6' - [R ） -的β，小量胡蘿卜素-3,3'-二醇。葉黃素是一種親脂性分子，通常不溶于水。共軛雙鍵（多烯）的長(zhǎng)發(fā)色團(tuán)的存在鏈）提供的吸光性能。多烯鏈易受光或熱的氧化降解，并且在酸中化學(xué)不穩(wěn)定。

葉黃素在植物中以脂肪酸酯的形式存在，其中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸與兩個(gè)羥基鍵合。因此，葉黃素酯的皂化（去酯化）以產(chǎn)生游離葉黃素可以與皂化脂肪酸以1：1至1：2摩爾比的任何比例產(chǎn)生葉黃素。