微波加熱是一種輻射加熱，是微波對物體直接發生作用，使其內外同時被加熱，無須通過對流或傳導來傳遞熱量，所以加熱速度快、熱效率高、處理時間短，物料內外溫度均勻，因此節約能源，干燥效率高，干燥質量好。
在食品加工中，水果蔬菜類產品中的維生素是要受保護成分。有研究發現，微波對維生素的破壞比常規加工要小的很多。因此微波加工工藝對水果蔬菜很合適，從維生素營養價值方面來衡量，微波加熱是非常高質量的。
1、
其損失的主要原因是很容易被氧化。加熱是含量減少的主要原因，溫度越高，作用時間越長，損失越多。在加工過程中，高溫加熱時間越短，對保存越有利，微博加工比傳統方法加工的蔬菜中保存的多，其原因主要是微波加熱速度快，作用時間段。
2、
在微波輻射的作用下，植物油中的不飽和油脂酸、等不穩定成分會發生一定程度的變化，因而影響到植物油的品質。在不同的微波輻射時間下，植物油中的含量發生了顯著變化，但適宜的微波輻射強度能較好的保存食品中。
3、1，2，6和
1、2、6是B族維生素中對光和熱比較敏感的維生素，在加工過程中有不同程度的損失，對光和熱也很敏感，在高溫和有氧存在時，容易分解。微波對1、2、6無特別的影響，對存在輕微的破壞作用，但相對于傳統加工工藝來說影響小得多。
