一、傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)
傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的本質(zhì)是依靠燃燒燃料或電阻加熱在食品外部提供熱能，通過傳導(dǎo)和對(duì)流將熱能轉(zhuǎn)移到食品內(nèi)部，從而達(dá)到殺菌和鈍化酶的目的。食品加工中常用的有巴氏殺菌和滅菌。
1）巴氏滅菌
巴氏殺菌指能夠殺死食品中幾乎所有的病原菌的熱處理強(qiáng)度。熱處理程度視目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。
2）滅菌
滅菌指能夠殺死食品中包括芽孢在內(nèi)的幾乎全部微生物的熱處理強(qiáng)度。滅菌處理的強(qiáng)度比巴氏殺菌高。
二、新型熱殺菌技術(shù)
理想的熱殺菌效果應(yīng)該是，在熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響程度限制在最小條件下，迅速而有效地殺死存在于食品物料中的有害微生物，達(dá)到產(chǎn)品指標(biāo)的要求。超高溫殺菌、微波殺菌和歐姆殺菌是達(dá)到這一理想效果的新途徑。
1）超高溫殺菌
超高溫殺菌指加熱溫度為135~150℃，加熱時(shí)間為2~8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。這一殺菌條件相對(duì)低酸性食品常規(guī)殺菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此稱為超高溫殺菌。
2）微波殺菌
微波是指頻率為300MHz~300GHz，即波長(zhǎng)為1m~1mm的超高頻電磁波。微波殺菌是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同結(jié)果。
3）歐姆殺菌
歐姆殺菌是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量達(dá)到直接殺菌的目的。
三、非熱殺菌技術(shù)
非熱殺菌技術(shù)是指采用非加熱的方法殺滅食品中有害和致病的微生物，使殺菌對(duì)象達(dá)到特定殺菌程度要求的殺菌技術(shù)。食品的非熱殺菌主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌，物理殺菌包括臭氧殺菌、生物防腐劑等，化學(xué)殺菌包括輻照殺菌、高靜壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、高密度二氧化碳?xì)⒕⒊暡⒕⒆贤饩€殺菌、脈沖光殺菌、脈沖X射線殺菌等。這里介紹在食品工業(yè)中研究和應(yīng)用較多的5種新技術(shù)。
1）高密度二氧化碳?xì)⒕?/div>
高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)是近年來發(fā)展起來的一種新型的非熱力殺菌技術(shù)，借助于5~50MPa的亞臨界或超臨界二氧化碳。二氧化碳在常壓下可抑制微生物，在高壓狀態(tài)下可有效殺滅大量微生物。
2）脈沖電場(chǎng)殺菌
脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)是將高電壓（15~100kV/cm）脈沖作用于電極間的食品，常溫下進(jìn)行，作用時(shí)間短（<1s），以殺滅食品中的微生物的一種新型殺菌技術(shù)。
3）臭氧殺菌
臭氧具廣譜抗菌特性，對(duì)細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、芽孢、病毒、真菌均有高效殺滅作用。
臭氧的作用機(jī)理是首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷而導(dǎo)致新陳代謝障礙，臭氧繼續(xù)滲透穿過膜而破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞的通透性，導(dǎo)致細(xì)胞溶解、死亡；同時(shí)，臭氧還能使細(xì)胞活動(dòng)所必要的酶失去活性，而影響其正常的生理功能。
臭氧殺菌時(shí)除可直接利用臭氧氣體對(duì)物質(zhì)進(jìn)行處理外，還可將其溶解于水，形成臭氧水進(jìn)行殺菌。臭氧水殺菌作用有些不同，其氧化反應(yīng)有2種，微生物菌體既與溶解于水中的臭氧直接反應(yīng)，又與臭氧分解生成的羥基間接反應(yīng)，由于羥基為氧化性的氧化劑，因此臭氧水的殺菌速度極快。
4）超聲波殺菌
頻率大于20kHz的聲波，因超出人耳可聞的上限而被稱為超聲波。超聲波殺菌是通過傳聲介質(zhì)的相互作用產(chǎn)生巨大的能量，在很短的時(shí)間內(nèi)殺死微生物。一般認(rèn)為，超聲波的殺菌效力主要來自于細(xì)胞內(nèi)部的空化作用。其殺菌效果受到多種因素的影響，包括超聲波的頻率、強(qiáng)度和照射時(shí)間，微生物的種類和數(shù)量以及媒質(zhì)的性質(zhì)等。
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