微波干燥殺菌應用在老熟白酒的新技術
前言：
我國釀酒技術悠久，我國現存年代zui早的酒是從商代墓中出土的，宋、元、明、清時期，釀酒業繼續發展，早在1700多年前，我國勞動人民就掌握了現代酒精生產中采用的乳酸菌生酸和調節酸度與抑制雜菌生長的方法。宋代以后，我國勞動人民又發明了加熱殺菌法，這是我國釀酒的又一重大成就，為以后葡萄酒、果酒等酒品的生產開辟了廣闊前景。《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”這種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與現在釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。
各種酒在釀制過程中，必須在特定的條件下貯存一段時間，時間越長，酒的口感特好，即所謂"酒越陳越香"。 然而，這種提高產品品質的方法需要大筆資金建造大面積的酒庫或酒窖；而且在長年存放過程中酒度因揮發而降低，損耗增加；流動資金占用增加，周轉慢，經濟效益提不高。目前有的地區，"公酒"、"私酒"一般沒有貯存期。這雖節省資金，但酒質不好，新酒的辛辣暴味、邪雜味去不掉，且有雜質。為了解決以上的問題，人們研究加速催陳技術。國內現已有利用核加輻射、遠紅外、太陽能、高頻電磁能、激光能、微波能等新技術處理新酒，使之加速老熟陳化過程，取得不同程度的進展、而應用zui廣泛、性能zui可靠、效果的是微波能老熟催陳技術。
微波干燥殺菌應用在老熟白酒的主要機理是：利用微波對酒的化學反應和熱效應。酒液是由水、乙醇和一些其它微量成份組成，由于活度較大的自由乙醇分子的存在，使酒的辛辣味變大。而用微波處理時，在微波場的作用下，酒中的水分子和乙醇分子重新排列，更趨整齊，乙醇分子受到水分子的束縛、活度有所減少，使酒的辛辣和暴味大大減輕，這個過程比自然老熟要快得多。乙醇和水分子都是極性分子，在微波場的作用下，這些極性分子隨著電場周期變化而迅速旋轉，旋轉次數為億次/秒，促使自然老熟過程中緩慢進行的氧化還原和酯化反應得到加劇，化學反應速度加快，使醛含量降低酯類增加。
