微波真空干燥采用微波爐熱飯原理，即微波高頻電磁場波激發(fā)被干燥物料內(nèi)部所含水份水分之家高速高頻摩擦加熱，可以被烘干干燥物料內(nèi)部瞬間可以達到較高溫度，使得被干燥物料內(nèi)外同時達到較高溫度，由于被烘干干燥物料環(huán)境和被干燥物料在微波場強中從在溫差，即物料溫度向外傳遞，給人造感覺是微波是內(nèi)到外加熱。
微波真空干燥效果不一，也許很多人都表示很質(zhì)疑，究竟是什么原因?qū)е碌哪兀拷酉聛砦覀円黄鸺毤毩私庖幌?.....
1、產(chǎn)品的種類和大小：產(chǎn)品種類和狀態(tài)千差萬別，微波真空干燥工藝并非固定不變。事實上，在微波真空干燥過程中，物料內(nèi)部逐漸形成疏松多孔狀，其內(nèi)部的導(dǎo)熱性開始減弱，即物料逐漸變成不良的熱導(dǎo)體。隨著微波真空干燥過程的進行，內(nèi)部溫度會高于外部，物料體積愈大，其內(nèi)外溫度梯度就愈大，內(nèi)部的熱傳導(dǎo)不能平衡微波所產(chǎn)生的溫差，使溫度梯度達到不能接受的水平。
因此一般應(yīng)預(yù)先把物料處理到較小的粒狀或片狀以改進干燥的效果。粉末狀產(chǎn)品在微波干燥時具有其性。當(dāng)它們被堆積在一起時不應(yīng)看成是許多小顆粒，而是一個整體，需要特別注意料層的內(nèi)外溫差。
一般當(dāng)物料以較大的形式出現(xiàn)時，需在物料接近減速干燥期時，降低微波功率，從而有效減少其內(nèi)外溫差，但反效果是延長了干燥時間。
2、設(shè)備真空度：壓力越低，水的沸點溫度越低，物料中水分擴散速度加快。微波真空諧振腔內(nèi)真空度的大小主要受限于擊穿電場強度，因為在真空狀態(tài)下，氣體分子易被電場電離，而且空氣、水汽的擊穿場強隨壓力而降低；
電磁波頻率越低，氣體擊穿場強越小。氣體擊穿現(xiàn)象容易發(fā)生在微波饋能耦合口以及腔體內(nèi)場強集中的地方。擊穿放電的發(fā)生不僅會消耗微波能，而且會損壞部件并產(chǎn)生較大的微波反射，縮短磁控管使用壽命。
如果擊穿放電發(fā)生在食品表面，則會使食品焦糊，一般20kV/m的場強就可擊穿食品(介電常數(shù)不同)。所以正確選擇真空度大小非常重要，真空度并非越高越好，過高的真空度不僅能耗增大，而且擊穿放電的可能性增大。
3、設(shè)備工作時間：微波真空干燥時間的選擇十分重要，也受到許多因素的影響。以菠蘿漿為原料，研究了真空微波干燥菠蘿粉過程中微波時間對干燥效果的影響。在98.2~99.2kPa的真空度下，在干燥初期物料的濕基含水率變化很小，這是由于物料內(nèi)部的水分子還沒有充分吸收大量的微波能，熱源不充足造成的；
隨著干燥的繼續(xù)進行，物料內(nèi)部的極性分子震動加劇，更多的能量轉(zhuǎn)化為熱量，促進水分子的運動，物料的水分含量變化很大。在微波真空干燥后期，物料內(nèi)部逐漸形成疏松多孔狀，其內(nèi)部的導(dǎo)熱性開始減弱，水分含量也趨于穩(wěn)定。
此外干燥時間還受到對成品含水率的要求的影響。如一般干燥成品，含水率可以控制在3%~5%，如要求低至1% 或以下，干燥時間需相應(yīng)地延長。
4、設(shè)備功率：微波有對物質(zhì)選擇性加熱的特性。水是分子極性非常強的物質(zhì)，較易受到微波作用而發(fā)熱，因此含水量愈高的物質(zhì)，愈容易吸收微波，發(fā)熱也愈快；當(dāng)水分含量降低，其吸收微波的能力也相應(yīng)降低。
一般在干燥前期，物料中水分含量較高，輸入的微波功率微波功率對干燥效果的影響高些，可采用連續(xù)微波加熱，這時大部分微波能被水吸收，水分迅速遷移和蒸發(fā)；在等速和減速干燥期間，隨著水分的減少，需要的微波能也少，可采用脈沖間隙式微波加熱。
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