應(yīng)用水性防腐劑時(shí)要注意些什么？

　　⑴在添加水性防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌，不應(yīng)有大量的生物存在，否則水性防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不斷不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。

　　⑵應(yīng)了解各類水性防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如，因其毒性較強(qiáng)，在有些地區(qū)已被禁用，而中國也嚴(yán)格不確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

　　⑶應(yīng)了解各類水性防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性水性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、等；而酯型水性防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。

　　⑷應(yīng)了解各類水性防腐劑所能抑制的微生物種類，有些水性防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好水性防腐劑的這一特性，就可對癥下藥，一般已復(fù)配形式來進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。

　　⑸根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到水性防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。