焙烤面團產(chǎn)品的硬度受到許多因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，特別是對于冷凍或冷藏的產(chǎn)品。不同的以面團為基礎(chǔ)的烘焙食品除了面團成分外還含有多種其他成分，以達到最終烘焙產(chǎn)品所需的口感。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面餅等基本上包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑)，可能還包括其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和口感。為了進行質(zhì)量控制，加工人員需要知道面團產(chǎn)品的差異，而感法可以在一定程度上評估差異，我們的客戶希望采用更客觀和可量化的測量方法。使用與感官相關(guān)的質(zhì)構(gòu)分析，可以讓制造商將客觀值放入他們的歷史數(shù)據(jù)中，讓他們更全面地了解這些影響因素對產(chǎn)品硬度的影響。

實驗方法

所有測試使用美國FTC公司的TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，配有一個250N的力量感應(yīng)元。適合我們理想設(shè)計的測試配件是直徑12.7毫米的輕型精密汽缸探頭，樣品在標(biāo)準(zhǔn)夾具上進行測試。這是為了復(fù)制當(dāng)前的評估技術(shù)，這種技術(shù)允許在面團準(zhǔn)備好后，通過任何特定的烹飪成型、涂抹、揉制和烘焙，在面團中有一定的流動和自由移動。提供了兩批，標(biāo)記為A批和B批，待平衡到環(huán)境溫度72華氏度(22攝氏度)后，產(chǎn)品就可以進行測試了。對于每一次復(fù)制，測試測量的數(shù)量和相似形狀的面團餅。軟件程序?qū)⑻筋^向下移動，直到檢測到面團樣本的頂部，將負載和位移調(diào)零，然后以200mm /min的速度向下移動至5mm，再回到調(diào)零位置。TL-Pro軟件分析了數(shù)據(jù)并計算了每批產(chǎn)品中三個樣品獲得的峰值力(硬度)。

 實驗結(jié)果

來自TL-Pro的6個樣品的測試結(jié)果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對累積位移)。面團粘性結(jié)果圖兩組樣本之間有明顯的區(qū)別，各樣本之間的曲線都很一致。在測量變量引起的差異時，樣本集之間的明顯分離是一個理想的結(jié)果。在5mm的小壓縮位移處出現(xiàn)力的峰值，隨后產(chǎn)品得到更敏銳的釋放和回收，最后，當(dāng)力變?yōu)閺埩r，可以看出面團的粘性。

 這里顯示了與其他計算相同的結(jié)果。

• Average = arithmetic mean
• SD = standard deviation
• CV = coefficient of variation(SD/Mean) x 100
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實驗意義

這些結(jié)果具有清晰的聚類性，CV值小于3%，清楚地說明了該測試方法可以客觀地衡量不同工藝參數(shù)對面團制品硬度、回收率和粘稠度的影響。這個可重復(fù)的程序適用于快速和準(zhǔn)確地評估面團在烘烤前放置處理時的質(zhì)地。如果其他制備技術(shù)需要進行特定的結(jié)構(gòu)評估，則使用不同的測試單元和/或探針可以很容易地納入這種基于質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地控制過程。